鄭元暢

　　楚天金報訊 圖為：色澤金而黃、味道香而醉的豆皮
　　圖為：熱乾面和麵窩是武漢人過早首選
　　文/本報記者肖黎 任寶華 圖/本報記者宋雙慶
　　一個城市的蘇醒，自溫熱鮮香的早餐開始。香港“食神”蔡瀾曾說：“處處的早餐文化，因生活優裕而處於消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上‘早餐之都’。”
　　將於今晚播出的央視紀錄片《舌尖上的中國2》之《三餐》中，“早餐之都”武漢包羅萬象的早點，無疑會成為一大亮點。近日，本報記者走訪了欄目組拍攝過的湖北美食，今天，我們和您聊的是武漢的市井美味。
　　去皮的綠豆和大米混合後磨成清漿製成豆皮原料，糯米泡十幾個小時後再蒸……
　　《舌尖》總導演微博大贊武漢豆皮
　　5月18日，來漢的《舌尖2》總導演陳曉卿發了這樣一條微博：“和傳統武漢豆皮不同，這家是澆鹵水的，其中12元錢一份的牛肉豆皮賣得最快，分量很足，吃完，文藝青年吃力地站起身，抬頭看看陰霾的天空，決定去東湖走走，消化一下。”
　　微博一發，位於武漢高雄路的王師傅豆皮館人氣更旺了。本就在早餐高峰排著長隊的這家店，不時有人舉著鏡頭拍上了。店老闆張師傅說，“朋友跟我發信息，我才曉得原來是舌尖的總導演給我們做了這大個廣告”。
　　其實，這家不起眼的豆皮館里，有著老通城延綿至今的絕妙味道。
　　在武漢，如若提起老通城，可謂無人不知。1958年4月3日和9月12日，毛澤東先後兩次來武漢視察，兩次親臨老通城惠濟支店，品嘗三鮮豆皮。
　　形狀方而薄、色澤金而黃、味道香而醉，一盤小小的豆皮，讓老通城享譽海內外。“豆皮大王”高金安、“豆皮二王”曾延齡、“豆皮小王”張祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四代人的故事，也深深烙印在老武漢人的腦海裡。
　　時光流轉，如今的老通城，一度因拆遷而消失多時。這家老字號里的手藝人，也分散到了武漢三鎮，延綿傳承著製作的精髓。
　　這家王師傅豆皮館，由現在的老闆張師傅的母親老王師傅一手創辦。二十多歲起，老王師傅就在老通城工作，是做豆皮的一把好手。
　　1999年，在老通城當收銀員的張師傅下崗，已經退休的老王師傅就帶著女兒開了這家豆皮館。下崗浪潮波及了一批老通城員工，於是王師傅豆皮館又“吸收”了不少老通城的師傅。
　　頭天晚上將綠豆和大米分開浸泡8小時左右，將去皮的綠豆和大米混合後磨成清漿製成豆皮原料，糯米泡十幾個小時後再蒸，瘦肉、香菇、筍子、乾子、榨菜等燴成多汁豐富的餡料……王師傅豆皮館的三鮮豆皮和牛肉豆皮，沿用了老通城豆皮的傳統做法。《舌尖2》劇組對此非常好奇，他們全程拍攝了豆皮的製作過程。
　　記者詢問老楊師傅，現在的豆皮與過去有何不同，他說，現在花樣更多，許多人不喜歡吃肉，反而愛吃作料。“老通城三鮮豆皮主要是冬筍、香菇、瘦肉，現在根據大眾的口味變成了筍子、香菇、乾子、瘦肉，用豆瓣醬滷的豆腐干和香菇筍丁，製作的時候豆皮正反兩面各淋一遍醬汁，更入味。”
　　在《舌尖2》的“三餐”中，類似武漢早餐“小型博物館”的三鎮民生甜食館，也親切入鏡。豆皮、燒梅、面窩、生煎包、蛋酒……琳琅滿目。這個創立於1957年的老字號，也曾消失許久，而後再度“重生”，如今四處開花，靠傳統手藝贏得了武漢人的青睞。傳統、豐富、便捷、熱鬧，武漢過早的主旋律，就這樣在三鎮街頭華麗奏響。
　　作為武漢人過早的首選，熱乾面不僅是一種小吃，更是一種情懷。
　　堅持老味道面館一天賣百斤熱乾面
　　隨便找一個武漢人問問，都能說出幾句關於熱乾面的故事、傳說、歌謠。“熱乾面、吃不厭”……武漢人對熱乾面的喜愛，可謂至真至誠。作為武漢人過早的首選，熱乾面不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。
　　位於江漢二路的田記面館，門店非常普通，紅色招牌都被油煙熏黑了。然而，就是這家店引起了《舌尖2》劇組的駐足，導演丁正曾連續兩天來這裡過早。他說，這家熱乾面一吃就有獨到之處，那是武漢的老味道。
　　田記面館遠近聞名，已有25年曆史。老闆田師傅在三兄弟中排行老三，街坊都喊他“三哥”。一家三兄弟，都圍著這家店忙活著。
　　大哥今年已經85歲了，在店里偶爾親自炸面窩，這個活兒他從13歲乾起，已經做了72個春秋。蔥、生薑、黃豆、大米、糯米濃縮成的面窩汁，由他親手調製，這也是田記面館的一絕。老人家歲數大了，炸面窩的活兒，多數時候由兒子代勞，二哥負責收銀。
　　面館的前身，是上世紀七八十年代的吉慶街上一家名為色味香食堂的分店，田家三兄弟的父母都在這裡工作。1989年，田師傅的父母承包了這家分店，取名為“田記面館”，深得街坊們的喜愛。1993年，田師傅從工廠出來接手面館，一直經營到現在。
　　在熱乾面已經創新出了牛肉、蟹腳等多種花哨口味的現在，這家面館仍保持著單一的味道，臺面上只有蔥、鹽、醬油、蘿蔔丁、芝麻醬、辣椒和醋等作料。田師傅說，“我認為熱乾面就是熱乾面，不加東西，這才是武漢老味道”。
　　就是這樣一家不起眼的小店，養活著幾大家子的人。田師傅說：“熱乾面基本上一天賣100多斤，面窩炸50斤米左右，大概每天有2000元錢營業額，算下來，不說發大財，糊嘴巴絕對冇得問題。”
　　採訪的當日，在店里忙裡忙外的廣東人關先生引起記者註意。35歲的他在武漢生活了近10年，是田師傅的徒弟，學做熱乾面已半年。廣東的早點也是聲名在外，他為何會在武漢拜師學藝？小關笑了：“所以說，這就是武漢早點的魅力呀！”
　　■幕後
　　《舌尖》為何沒選老字號？深入大街小巷尋找民間的味道
　　一日之計在於晨，早餐是三餐中最重要的一餐。武漢九省通衢，受地理環境與經濟活動的影響，人們養成的出門過早習慣，早已聞名全國。
　　《舌尖》系列的美食顧問沈宏非、蔡瀾，對武漢小吃情有獨鐘。沈宏非對武漢人排隊過早印象深刻，蔡瀾稱武漢是“早餐之都”，武漢人認真過早的態度也令他感動。《舌尖2》要拍一日三餐，早餐自然而然鎖定武漢。
　　不過，為何《舌尖2》沒有選擇戶部巷、蔡林記等全國聞名的地點？本報記者也一探究竟。
　　去年春天，在上海的一頓飯局上，沈宏非與《大武漢》雜誌執行主編張慶聊起《舌尖2》的籌備。當年夏天，《三餐》導演丁正來漢調研，他在沈宏非的介紹下與張慶結識。為此，張慶不僅提供“美食地圖”，還專門幫丁正在微博上咨詢武漢網友，哪家熱乾面最正宗，“大家通常都在家附近吃，平日里要跨江去吃一碗熱乾面，也不現實。我在微博上看到，每個人都有自己的說法，這說明熱乾面很難像其他地區的小吃那樣，能排個一二三名”。
　　對武漢小吃有了一定的瞭解後，丁正確定了拍攝主題，“我並不認為戶部巷能完全代表武漢小吃”。為了尋覓一頓包羅萬象的早餐，丁正沒有選鼎鼎有名的戶部巷、蔡林記等老字號，而是深入大街小巷，去找“民間的味道”。
　　去年7月與10月，《舌尖2》劇組先後兩次來武漢調研與拍攝。說起拍攝過程，田師傅和張師傅都提到了一個詞：觀察。在確定拍攝前，導演會細細觀察小吃的製作工序，排隊的人們以及周邊環境。田師傅說，導演丁正在面館門前一站就是個把小時。
　　正如丁正導演所說的那樣，除了蔡林記、老通城，正是散落在武漢三鎮街頭巷尾那一個個煙火氣十足的小吃店，才共同營造了武漢這座城市撲面而來的市井氣息。每天早上，一句簡單的“你過早了冇”，這就是武漢最簡單的親切滋味。
　　（原標題：武漢早點今晚亮相舌尖2 本報記者尋訪片中市井味）